纸质燕皮惊现榕城：吃起来味道也不错

2007年03月23日海峡都市报

榕城市场上卖的燕皮产品中，有些居然是纸做的？3月16日，家住鼓楼区的誉依伯带着他买到的“纸燕皮”找到记者，称目前市场上不少燕皮都是用纸做的，并请求记者找专业人员对“纸燕皮”进行鉴定。

誉依伯告诉记者，上个月他在福州一家大型超市里买了一些燕皮带回家。在品尝做好的肉燕时，誉依伯觉得燕皮有点不对劲，便把包好的肉燕重新拆开，把燕皮放在水里，加入清洁剂冲洗后，再放在外面晾干。结果他发现，这燕皮竟然是纸做的。

这位善良的誉依伯说，他担心此事会毁了这家超市，因此拒绝向记者透露超市名称。

誉依伯说，遇上纸燕皮，他一点也不吃惊，因为他以前也曾在一家肉燕铺买到过纸做的燕皮。去年，誉依伯的亲戚从国外回来探亲，临走时誉依伯在一家知名的肉燕铺买了两包干燕皮作为家乡特产送给他。因为行李太多，没能带走。誉依伯于是把燕皮留下来自己吃，结果他发现这燕皮竟然是纸质的。

此外，誉依伯称自己上世纪70年代在审计部门工作时，便在仓山亲眼见到工商部门在处罚一家肉燕铺，原因便是这家店的燕皮是纸做的。

21日，记者带着誉依伯提供的“纸燕皮”请鼓西路的一家肉燕店的店主鉴定，对方在检查后，表示誉依伯提供的燕皮的确不是肉做的，而是纸质材料做成的。

这名店主说，现在手工做燕皮的店铺越来越少了，有的黑作坊为了利润，便以假乱真，而这些假燕皮很少人能尝出来，甚至还感到很好吃。“不过我们自己是不吃的”，店主最后自嘲地说。

记者向市工商局的工作人员咨询此事，对方表示，纸做的燕皮在福州市场上的确存在。除了纸做的，工商人员还曾查到有用伞布做燕皮的。这些造假的燕皮是不能吃的，会危害人体健康。如果想鉴定燕皮是否是假的，可以将其放入水中清洗，这样有可能看出来。

誉依伯说，假燕皮不仅危害到榕城百姓的身体健康，还极有可能毁掉福州肉燕的品牌声誉。

（福州晚报记者 赵春宇）

肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。

肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

原料配方 精肉50千克 淀粉50千克 糯米4千克 植物灰碱0.5千克

制作方法

1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。

3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

产品特点 厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

附：肉燕皮加工食品

一、“肉燕”(又名“小长春”)：是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

二、 “燕丸”：用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

三、 “燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。